En pressant la canne, on obtient un délicieux
jus sucré : le vesou. Même si on peut le boire tel quel,
il est évidemment plus apprécié une fois fermentée
et distillée...
D'où
provient l'odeur caractéristique du rhum?
La responsable est une molécule appelée formiate
de méthyle, un ester naturel. |
Réputée depuis près quatre siècles, l'eau-de-vie
de canne - alias le rhum - est maintenant un incontournable dans bien des
coins du monde. Il se place actuellement au troisième rang mondial
des spiritueux les plus consommés. Il représente 11 % du marché
des eaux-de-vie, après les whiskies (28 %) et les brandies (14 %).
Le parfum du rhum est également très apprécié
en cuisine et en pâtisserie.
Il existe différentes façons d'obtenir de produire du rhum
à partir de la canne à sucre. Voici les principales étapes
:
1) Fermentation
On peut faire fermenter le jus de canne (vesou). On obtiendra alors
ce que l'on appelle le rhum agricole. Pour l'élaboration du rhum
industriel, on utilise plutôt la mélasse ou le sirop de canne comme
moût.
La fermentation dure environ 48 heures,
le temps nécessaire pour transformer le sucre en alcool. Différentes levures
sont ajoutées au moût pour accélérer le processus de fermentation alcoolique,
mais aussi améliorer la richesse aromatique du rhum.
2) Distillation
La fermentation terminée, le moût est envoyé dans une colonne de
distillation. Le moût est alors chauffé.
Plus volatile que l’eau, l'alcool s’évapore plus facilement. Les vapeurs
alcooliques remontent la colonne et se condensent dans des plateaux perforés.
Au fur et à mesure de leur ascension dans la colonne, les vapeurs deviennent
de plus en plus concentrées en alcool. Au sommet de la colonne, on recueille
finalement le rhum.
A partir d'une tonne de jus de canne, on obtient environ 70 litres d'alcool
pur (rhum agricole) et 910 litres de vinasse.
En distillerie industrielle, on produit environ 300 litres d'alcool pur
(rhum industriel) et 3800 litres de vinasse
par tonne de mélasse. En plus de l'odeur nauséabonde qu'elles dégagent,
les vinasses peuvent constituer une source non négligeable de pollution.
A une certaine époque, la distillerie était considérée comme une annexe
de la sucrerie visant à tirer profit de la mélasse.
3) Vieillissement
Dans le cas du rhum agricole, ce dernier peut porter l'appellation rhum
vieux, à condition de subir une période de vieillissement d'au moins
trois ans en fûts de chêne.
Pour plus d'information sur les différents termes techniques, voir
le glossaire.
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