| Contenu de la canne à
sucre |
| Eau |
70 % |
| Fibres ligneuses |
14 % |
| Saccharose |
14 % |
| Impuretés |
2 % |
Le sucre que renferme les tiges de canne est du saccharose. Ce saccharose
est l'un des produits de la photosynthèse (transformation de l'énergie
lumineuse en énergie chimique). La canne accumule ce sucre dans ses
tiges comme réserve énergétique.
La quantité de saccharose contenue dans la canne est en moyenne
de 12 à 15 %. Pour extraire et concentrer ce sucre, la canne doit
être soumise à un traitement qui s'est complexifié
avec les années. Aujourd'hui, le processus s'est grandement mécanisé
et permet d'obtenir un produit d'une grande pureté. Voici les principales
opérations pour extraire le sucre de la canne :
1) Préparation
D'abord, les cannes sont déchiquetées mécaniquement
afin de faciliter le broyage.
2) Extraction
Les cannes sont broyées dans des moulins pour en extraire le jus
(vesou). On obtient aussi la bagasse qui est le résidu
fibreux.
3) Clarification
Le vesou qui contient un grand nombre d'impuretés est épuré
par tamisage, par chauffage et par ajout de chaux (chaulage).
4) Évaporation
Le jus clair est chauffé à différentes températures
dans des évaporateurs à pression réduite. L'eau s'élimine
sous forme de vapeur et on obtient le sirop.
5) Cristallisation
Dans des chaudières, le sirop est chauffé à 55 °C
et à pression réduite. Il se transforme en masse pâteuse,
la masse cuite qui renferme des cristaux de sucre et un liquide
visqueux appelé liqueur-mère.
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| Centrifugeuse
pour séparer les cristaux de sucre et le sirop (photo :
Fahrasmane/INRA) |
6) Malaxage-Turbinage
La masse cuite est malaxée et turbinée dans une
centrifugeuse afin de séparer les cristaux de sucre et le sirop
d'égout. On obtient le sucre de premier jet.
7) 1ère reprise des égouts
Les sirops d'égout sont malaxés et turbinés
à nouveau pour obtenir le sucre de deuxième jet.
8) 2e reprise des égouts
Les sirops d'égout sont malaxés et turbinés une seconde
fois. On obtient le sucre de troisième jet et la mélasse.
Le sucre de troisième jet peut être refondu pour être
mélangé en premier jet.
9) Séchage
Les cristaux de sucre sont séchés.
10) Emballage
Les cristaux de sucre sont finalement mis dans des sacs. Dans les pays
producteurs, le sucre roux obtenu est souvent vendu et consommé
tel quel. Pour obtenir le sucre blanc, le sucre roux doit subir
une série d'opérations de raffinage en usine.
| La
méthode traditionnelle, dite du père Labat
Introduite en 1654 par les exilés hollandais en provenance
du Brésil, la méthode traditionnelle de fabrication
du sucre dans les habitations antillaises ne sera pratiquement pas
modifiée pendant près de deux siècles. Cette
méthode a été décrite avec beaucoup
de précision par un moine dominicain, le père Jean-Baptiste
Labat, au point qu'elle porte aujourd'hui son nom.
Dans la méthode traditionnelle, la chaîne des opérations
passe par une succession de six chaudières d'un mètre
de diamètre environ, chacune possédant un nom et une
fonction spécifique : le jus de canne était d'abord
recueilli dans la Grande, puis il passait dans la Propre
où il était clarifié, dans le Flambeau
où il était réduit une première fois,
ensuite dans le Sirop et, enfin, le sirop obtenu terminait
sa cuisson dans la Batterie. Une fois la cuisson terminée,
on verse le sucre liquide dans de grands bacs en bois, les « rafraîchissoirs »,
où il se refroidit et se cristallise. Le sucre refroidi -
ou masse cuite - est déposé dans des récipients
percés de trous pour laisser couler le sirop. Au bout de
quatre semaines, le sucre est purgé de tout son sirop et
prêt pour être exporté. Le sirop est recueilli
pour être distillé et produire du rhum.
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