Schéma d'un entre-noeud de canne à sucre (image : CIRAD)

La canne à sucre est ce que les biologistes appellent une « plante saccharifère », c'est-à-dire qui produit du saccharose. Avec le glucose, le saccharose est l'un des sucres le plus courants dans la Nature et dans notre alimentation.

Ni plus ni moins qu'une « herbe géante », la tige de la canne atteint généralement de 2 à 5 mètres de hauteur et fait de 2 à 5 cm de diamètre. Tout le long de sa tige, on trouve une succession de noeuds, où sont implantés les « yeux » (bourgeons), et d'entre-noeuds gorgés d'eau sucré.

Les entre-noeuds sont généralement longs de 10 à 15 cm, mais si les conditions de croissance sont bonnes, ils peuvent atteindre jusqu'à 30 cm. Selon la variété, les tiges peuvent être de couleurs verte, jaune, blanche, brune, pourpre ou même violette. Elles portent de longues feuilles ressemblant à celles du maïs, de 3 à 8 cm de large et jusqu'à 1,50 m de long.

Et au sommet de la tige, lorsque la canne arrive à maturité, on trouve l'inflorescence terminale, qui peut faire de 0,50 à 1 m de long. Les ramifications portent des paires de petits épis (épillets) qui donnent parfois des graines. Généralement, la canne est récoltée avant qu'elle ne fleurisse, puisque la floraison a un effet négatif sur la production de sucre.

Les cousines de la canne

Issue de la grande famille des Graminées, la canne à sucre appartient plus spécifiquement à la sous-famille des Panicoïdées que l'on trouve surtout dans les régions chaudes.

Regroupant la plupart des grandes herbes des savanes tropicales, les Panicoïdées comptent 2 500 espèces groupées en 130 genres. La canne à sucre (Saccharum) est membre de la tribu des Andropogonées (1 000 espèces, 60 genres) où l'on trouve également les sorghos (Sorghum), dont la tige est également riche en saccharose. (Les Andropogonées se caractérisent par leurs fleurs unisexuées : certaines sont mâles, alors que d'autres sont femelles.)

Toujours parmi les Panicoïdées, on trouve également la tribu des Panicées, comprenant 1 300 espèces réparties en 40 genres, où l'on retrouve notamment les espèces Panicum, Setaria et Pennisetum qui fournissent de nombreuses espèces cultivées en Afrique pour l'alimentation (millets, au sens large). Notons aussi la tribu des Maydées, beaucoup plus petite (7 genres et 24 espèces seulement), mais qui joue un rôle économique important : le genre Zea inclut le maïs, à la base de l'alimentation de nombreuses populations des deux Amériques.

Le complexe bagage génétique de la canne   Chromosomes de Saccharum officinarum en division. (photo : A. D'Hont/CIRAD) Jusqu'à la fin du XIXe siècle, la canne noble Saccharum officinarum était la seule espèce cultivée. Aujourd'hui, les différentes variétés existantes ont été obtenues par le croisement de plusieurs variétés sauvages, comme S. spontaneum, S. sinense et S. barberi. On a ainsi pu obtenir des hybrides plus résistants aux maladies, plus tolérants aux conditions difficiles et surtout plus productifs en sucre. Fruit de multiples croisements, les différentes variétés de canne à sucre possèdent donc un héritage génétique fort complexe. Autour du monde, plusieurs équipes de recherche s'efforcent d'en percer les secrets. Au CIRAD, dans le cadre de son Programme Canne à sucre, les chercheurs travaillent depuis quelques années déjà à dresser la carte génétique de la canne à sucre. Grâce à cette carte, ils tentent d'identifier les gènes les plus intéressants et ainsi créer des variétés toujours mieux adaptées et performantes.