aérobiose : mode de vie des micro-organismes (bactéries, levures) nécessitant la présence d'oxygène.

anaérobiose : mode de vie de micro-organismes (bactéries, levures) en absence d'air.

contaminant : micro-organismes présents dans un milieu sans être les agents principaux de la transformation s'y déroulant.

degré alcoolique : contenu en alcool d'un liquide alcoolique, généralement exprimé en pourcentage volumique d'éthanol du liquide. La mesure est effectuée à la température de référence de 20°C. Ex. un litre de rhum ayant 45 degrés d'alcool contient 0,45 litre d'alcool.

distillation : opération se faisant soit dans des alambics, soit dans des colonnes à distillation continue, ayant pour but la séparation et la concentration de l'alcool et des composés les plus volatils et aromatiques des moûts fermentés.

eau-de-vie : alcool consommable (contenant de l'éthanol) obtenu par distillation

enzyme : substance organique de nature protéique, d'origine animale, végétale ou microbienne qui provoque ou accélère une transformation biochimique.

ferment : agent microbien ou enzyme produisant la fermentation d'un substrat. Voir levain.

	(photo : CIRAD)

fermentation : transformation biochimique faisant intervenir des micro-organismes comme agent.

fermenteur : contenant dans lequel s'effectue la fermentation. Synonyme de réacteur.

fructose : sucre capable de fermentation (fermentescible), abondant dans les fruits. Parfois appelé lévulose.

glucose : sucre capable de fermentation (fermentescible), abondant dans la nature. Il joue un rôle fondamental dans le métabolisme des êtres vivants : il est parfois appelé dextrose.

inoculum : levain ou starter qui permet l'introduction d'un ou des germes dans un milieu.

levain : fraction liquide ou solide, aussi appelé ferment ou starter, apportée dans un milieu, un moût, afin d'y introduire le ou les agents permettant d'effectuer la fermentation désirée.

mélasse : résidu incristallisable, visqueux, issu de la fabrication du sucre.

méthanisation : fermentation bactérienne au cours de laquelle la matière organique de substrats liquide ou solide est dégradée en donnant du biogaz (méthane).

micro-organismes : êtres vivants microscopiques (ex. virus, bactéries, levures, moisissures certaines algues).

moisissure : champignon filamenteux de 4 à 20 microns de diamètre et de longueur indéterminée.

moût : liquide sucré destiné à la fermentation.

pasteurisation : traitement par la chaleur, pendant un temps donné et à une température inférieure à 100°C, permettant de détruire, en bonne partie, les microbes les plus sensibles à la chaleur, principalement les microbes pathogènes.

pathogène : qui provoque des maladies.

rhum : eau-de-vie produit par la distillation de moûts fermentés à base de matières sucrées dérivées de la canne (jus, mélasse, sirop).

saccharose : sucre principal des plantes saccharifères (canne à sucre, betterave), obtenu sous forme de cristaux après raffinage.

stérilisation : traitement, généralement par la chaleur, permettant la destruction totale des micro-organismes d'un milieu ou d'un matériel.

vesou : appellation créole du jus de canne.

vinasse : liquide résiduel, polluant, issu de la distillation des moûts fermentés ; sa fermentation peut servir à produire du biogaz (méthane).

(Source : d'après Fahrasmane-Ganou-Parfait/INRA.)

Quelques sigles à retenir

BSES : Bureau of Sugar Experiment Station, Australie

CIRAD : Centre Français pour la Coopération Internationale de la Recherche Agricole orientée vers le Développement, France

CNEARC : Centre national d'études agronomiques des régions chaudes, France

CTCS : Centre technique de la canne à sucre, Martinique et Réunion

CTICS : Centre technique interprofessionnel de la canne et du sucre, Guadeloupe

ICSB : International Consortium for Sugarcane Biotechnologies

ICIDCA : Instituto Cubano de Investigaciones sobre Derivados de la Caña de Azucar, Cuba

INA-PG : Institut national agronomique - Paris Grignon, France

INRA : Institut national de la recherche agronomique, France

WICSCBC : West Indies Sugar Cane Breeding Station, Barbade